¿Qué tiene que hacer un amante del pescado?

Cuando Kevin Davis era un niño en el sudoeste de Louisiana, reciclar significaba llenar el pickup de la camioneta con basura y manejar al río para botarla. Sin embargo, él y sus vecinos veneraban lo salvaje. “Nos enorgullecíamos de ser cazadores-recolectores”, dice. Volvía del río con coolers llenos de pez rojo, trucha moteada, pargo y cangrejos, todo lo que pudiera atrapar, para compartir con la comunidad. Luego, el renombrado chef Paul Prudhomme presentaba su receta de pez rojo ennegrecido y esta colorida especie, no muy conocida afuera del bayou, sería por poco “borrada del mapa”, recuerda Davis.

Años más tarde, ya llegando al nuevo milenio, cuando Davis ya era un chef él mismo y cocinaba pescado para una multitud de comensales en un restaurant de Seattle, un joven pinche de cocina le mostró una revista con un reportaje sobre la industria del pez espada. “Esto es lo que tu generación nos está dejando”, le dijo el ayudante enojado. Davis se comprometió a mejorar. Cuando abrió su propio restaurant lo bautizó en honor al más icónico pez del Pacífico Noroeste, el mismo que estaba severamente amenazado. Así, en Steelhead Diner encontrarás moscas para Spey en la muralla, pero no habrá trucha arcoíris en el menú. Tampoco encontrarás salmón de criadero ni nada proveniente de Sudamérica o Indonesia. “Solo compro pescado de la costa oeste”, dice el chef y dueño del local, “desde Oregón a Alaska. Y solo de poblaciones saludables”.

Ser piscívoro hoy en día es un dilema. Por un lado, el pescado salvaje representa una alternativa natural y saludable frente a la carne industrial que la mayor parte de las personas está comiendo; pero, por otro lado, estamos devastando los recursos del mar a un ritmo alarmante producto de la sobre pesca, la destrucción de hábitats y todos los demás subproductos de la civilización moderna. Si bien algunas organizaciones, como el Acuario de la Bahía de Monterrey, han tratado de ayudar a que los consumidores tomen decisiones de compra informadas a través de sencillas aplicaciones para smartphones, estas herramientas son muy generales y rara vez alcanzan el detalle y el conocimiento local que se necesita en diferentes regiones del país. ¿Qué debe hacer un consumidor de pescado?

Para el chef Davis, la sabiduría de cómo comprar pescado sostenible toma años para aprender y ya está arraigada en su rutina diaria. Pero para el consumidor promedio un viaje al mercado puede ser algo sencillamente estresante. ¿Compras camarones mexicanos? ¿Qué tal ese chinook salvaje, que es manjar para las orcas del estrecho de Puget que hoy mueren de inanición? ¿Y qué es la tilapia?

El consejo de Davis para los consumidores es que se preparen para pagar bastante dinero por un buen pescado, especialmente en un restaurant. “Si no es caro, no te están dando algo de calidad”, dice. Y siempre compra especies domésticas, que vengan de un proveedor verificable. “Apoya a los pescadores locales. Hazles preguntas”.

En todo caso, no todos los pescadores aprecian que les hagan tantas preguntas. Cuando Johnny Fishmonger no está dirigiendo Fish Business Company, en King Salmon, Alaska, está haciendo un montón de preguntas para detectar el fraude y el etiquetado incorrecto de productos del mar. La precisión en el etiquetado de estos productos es un problema reiterativo. El año pasado, el fiscal general de Nueva York dijo que el fraude en el etiquetado era “rampante”, con nada menos que un 43% del pescado en la ciudad de Nueva York mal etiquetado. Me encontré con Johnny en Portland, Oregón, donde estaba haciendo sus rondas, revisando las etiquetas y tratando de convencer a los comerciantes de que dejen de comprar salmón de criadero.

“No se puede confiar en la mayor parte de los vendedores y distribuidores”, dice Johnny. Esta afirmación la hizo el mismo día en que descubrió a un supermercado de alto nivel, un lugar bien popular entre quienes buscan ser consumidores responsables, tratando de pasar salmón de criadero por salvaje. “El tipo del mesón no tenía idea. Sucede todo el tiempo”. Asegura que esto es mucho peor en el Área de la Bahía de San Francisco y en Los Ángeles. ¿Y en las comunidades rurales? “¡Olvídalo!”. El fraude aplica a todas las especies, no solo al salmón. “Una tilapia puede ser cualquier cosa”.

Johnny recomienda comprar de pequeñas Pesquerías Apoyadas por la Comunidad (CSF por su sigla en inglés). Su recomendación final: “Conoce a quien te vende el pescado”.

Birgit Cameron, directora de Patagonia Provisions, que comercializa salmón rosado y rojo capturado sustentablemente, se ha tomado a pecho este consejo, particularmente con los pescadores con red de Lummi Island Wild en Washington State, que recolectan el salmón usando el estilo ancestral de los nativos norteamericanos, que se traduce en excelente calidad sin pesca incidental. La red de arrecife es el único tipo de pesca selectiva en alta mar, por lo que las poblaciones amenazadas, como el chinook del estrecho de Puget, pueden liberarse ilesas. “Sabemos que es difícil para los consumidores de productos del mar saber si lo que compran está dañando a los peces salvajes o nuestros recursos hídricos”, dice Cameron. “Para nuestro abastecimiento, juntamos a prominentes científicos y grupos de conservación marina, para crear un criterio súper estricto de Abastecimiento de Productos del Mar Salvajes para Provisions. En definitiva se trata de hacer preguntas: ¿De dónde vino? ¿Cómo fue recolectado? ¿Cuáles son los problemas en ese lugar?

Las Pesquerías Apoyadas por la Comunidad, como Lummi Island Wild, están aumentando su presencia en el mercado pero, al igual que en la agricultura, la industria de los productos del mar está dominada por enormes conglomerados del tipo que Casson Trenor ha tratado de controlar durante toda su carrera. El extenso currículum de activismo marítimo de Trenor incluye una temporada como experto en sostenibilidad de productos marinos para Greenpeace, la co-fundación del primer sushi bar sostenible en los Estados Unidos (Tataki, en San Francisco) y, más recientemente, la autoría de un nuevo libro infantil llamado Umijoo, que apunta a informar a la próxima generación respecto de la conservación del océano. Trenor es severo en sus palabras. “Nuestro planeta ya no resiste el tipo de indulgencia que ha dominado nuestra relación con el océano por tantas décadas”. Dice que deberíamos dejar de comernos a los predadores principales y en su lugar enfocarnos en peces que están más abajo en la cadena alimenticia. Además, necesitamos evitar las prácticas destructivas como el arrastre y el cultivo en aguas abiertas que puede propagar contaminación y enfermedades. “Pero, principalmente, necesitamos comer menos pescado, punto”.

Las decisiones que tomamos en relación a qué alimentos consumir no son fáciles. El chef Kevin Davis, de Steelhead Diner, conoce muy bien el estrés que significa alimentar a sus clientes con productos del mar locales y sostenibles en el Siglo XXI. “Vivo en una casa de vidrio”, admite. “Justo afuera de la puerta las aguas son estériles, los ríos están cerrados… ¡Y yo estoy vendiendo salmón! Alguien podría decir, ‘Si de verdad quieres salvar al salmón, deja de servirlo’”. Por ahora, Davis se siente cómodo vendiendo salmón salvaje obtenido de cardúmenes saludables. Capturar y comer pescado, en definitiva, es una de las últimas conexiones con la naturaleza salvaje que tiene el ser humano. Y sin esas conexiones, ¿qué es lo que nos queda?

Aprende a cómo ser un consumidor de pescado informado.