Siguiendo un sabor

A veces un sabor se te queda pegado, igual que tu canción favorita, y es como si te llamara una y otra vez, transportando tu atención hacia su recuerdo.

Así ha sido para el fundador de Patagonia, Yvon Chouinard, con el ají molido, un aliño rojo y grueso que se prepara en Argentina. En 1968, junto a un grupo de amigos viajó hasta la Patagonia para escalar el Fitz Roy, también conocido como Cerro Chaltén por la palabra Teheulche (Aonikenk) para “montaña humeante”. Tuvieron que esperar semanas a que el clima amainara y terminaron acampando y comiendo junto a un grupo de gauchos que asaban cordero y, usando una vieja botella de vino con el corcho rajado, rociaban la carne en el fuego con chimichurri, una salsa de ajo y vinagre que lleva hierbas secas y ají molido. La salsa se mantenía por semanas sin necesidad de refrigeración y el ají le daba una suerte de suave calidez, no demasiado picante y llena de sabor.

Hay cientos de variedades de chimichurri, pero el ingrediente esencial desde el punto de vista de Yvon, es el ají molido, que se prepara con una variedad larga y roja que en Argentina se conoce como ají criollo. Nada más puede entregarle a la salsa ese matizado calor que llega como por capas.

A pesar de dedicar años a su búsqueda, el único lugar donde Yvon pudo encontrar el ají adecuado fue El Gato Negro, una tienda de hierbas en Buenos Aires. Cada vez que iba compraba una gran reserva para mantener congelado, preparar el chimichurri y aliñar un montón de otras cosas también: carnes, papas, calabaza y granos.

Eventualmente Yvon trató de cultivar los ajíes en su hogar, en California, pero resultaron demasiado picantes. Y así siguieron pasando los años.

Finalmente, en 2017, con la ayuda del equipo de la empresa de alimentos de Patagonia, Patagonia Provisons, Yvon encontró la procedencia perfecta para el ají criollo: la provincia de Salta, en Argentina, donde Molino Cerrillos, una compañía dedicada a las especias, cultiva ajíes a 2500 metros. Los agricultores creen que la combinación de altitud extrema, aire seco, escasa irrigación y un inhóspito suelo de caliza, obliga a la planta a luchar por su supervivencia y eso se traduce en unos sabores más profundos y ricos, de la misma forma que las uvas que crecen en condiciones desafiantes pueden desarrollar más carácter. ¿Qué es lo que modera el picor del ají? Lo más probable es que sea el clima, que nunca supera los 32 ºC y que por lo general oscila entre los 10 ºC y los 15 ºC.

Molino Cerrillos trabajó con Patagonia para cultivar el primer ají criollo orgánico en Argentina, rechazando los fertilizantes sintéticos y utilizando compost. Dada la remota ubicación de la granja (desde Salta, la capital provincial, es un viaje de varias horas por caminos de tierra y rocosos lechos de río) cada cambio implementado fue un desafío, incluyendo introducir nuevos insumos y coordinar las visitas de los certificadores orgánicos desde Buenos Aires.

Para la cosecha, en mayo, los ajíes maduros se tornan escarlata y se secan en la planta para concentrar aún más el sabor. Para preservar los intensos colores del ají mientras seca, las plantas se arrancan desde la raíz y dejan bajo árboles de sombra. Luego se recolectan las vainas y se llevan a la instalación de Molino Cerrillos en Salta, donde se muelen y esterilizan al vapor para después ser enviadas a los Estados Unidos. Provisions pone estos extraordinarios ajíes en diferentes comidas, con todavía más en el horizonte.

Después de todos estos años, encontrar la procedencia correcta para el ají molido ha sido un buen recordatorio de que los sabores memorables tienden a estar arraigados a un lugar.